Libro que me hechizó: Cocina Guayaquileña

Comenté en esta columna Del océano Pacífico a los Andes, el primer libro que Santiago Granda dedicó a la gastronomía ecuatoriana, pero al recibir la nueva obra Guayaquil a fuego lento, cocina, identidad y cultura, me sentí hechizado. He aquí un libro que merece circular internacionalmente, debería estar en todas las embajadas, trataré de hacerles compartir mi entusiasmo.

Como chef de gran fama, Santiago sabe que un libro de cocina tiene que ser resistente, como las cartas de los restaurantes. La carátula de cartón muy grueso, a prueba de todo lo que puede suceder en una cocina, el papel de lujo utilizado, el arte que derrochan las ilustraciones de alta definición bastarían para impresionarnos.

Más que un libro de cocina es un breviario de la vida guayaquileña. No se buscó a la élite de los chefs sino a aquellas personas de toda raza, de todo color, que por tradición familiar o por haber seguido cursos en escuelas especializadas logran mostrarnos de la mejor manera los múltiples manjares que elaboran las manos de quienes consideran a la gastronomía como un arte sublime, yendo desde lo más sencillo como pueden serlo el bolón de verde, el maduro con queso, el caldo de bagre, la fritada, hasta el volteado de piña, la torta de maduros, el encocado esmeraldeño.

El gran mérito de Granda es aquella labor de investigación que lo llevó a buscar el origen, la historia, la evolución de los más diversos platos, luego el tiempo que se dio para recorrer huecas, hablar con sus dueños, probar, degustar, comparar, quedarse con lo mejor. Tan solo con ver la fotografía del sango de verde con pescado o la famosa chucula, el inefable queso de leche caramelizado, tortas de camote, resbaladera, morocho, me entraron ganas de ir donde más los pueda saborear.

“Como si fuera poco Santiago recorrió los mercados con ojo de lince. Me asombró recorrer la lista que casi alcanza doscientas huecas”.

La cámara y el talento de Daniela Ochoa me maravillan en cada página. Además, este libro con su papel brilloso tiene olor propio, como ha de ser, pues la gastronomía es el triunfo de todos los sentidos.

Otro mérito de Santiago es mostrarnos rostros, siendo el close up una manera sutil de exaltar la personalidad del pueblo guayaquileño, los piqueos callejeros, todo lo que nos tienta en ciertos rincones de la urbe, sándwiches de chancho, guatita, fritada, mortadela a ritmo de salsa, habas con sal, chuzos.

Como si fuera poco Santiago recorrió los mercados con ojo de lince. Me asombró recorrer la lista que casi alcanza doscientas huecas con sus respectivas especialidades, muestra a Epicuro el camino que debe emprender, conocer, para no quedarse solamente en los grandes y afamados restaurantes. Este libro será para mí el Who’s who, el quién es quién a la hora del desayuno, del almuerzo o de la cena. Por lo pronto lo llevaré ahora a Francia con el orgullo que siento como franco-ecuatoriano.

Cocinar es un gesto de amor, de fraternidad, de solidaridad, por eso mismo la obra de Granda tiene que ser divulgada a lo grande. EL UNIVERSO auspició el libro, puede darle mucho relieve, propagar, difundir, darlo a conocer, porque el autor ha puesto en cada página no solamente su destreza culinaria sino el amor apasionado que destila al pulir cada receta, cada recuerdo, cada dato histórico. Así como el Viejo Napo, el barrio de Las Peñas, el pasillo, el Museo Julio Jaramillo, la cerveza nuestra, los desfiles marciales, la obra consolida nuestra identidad.

Conocí casas guayaquileñas donde todavía elaboran la ‘chicha de la santa’ con sus secretos. Es muy difícil que alguien pueda superar la tremenda calidad de esta obra. (O)

epicuro44@gmail.com