En el mundo: ¿Cuál es la mejor cocina?
“Los mejores platos y vinos al final son aquellos que nos proporcionan el máximo placer. Ahí va el gusto de cada cual. Bon appétit”.
La pregunta en sí es absurda. No preguntaría cuál es el mejor compositor de todos los tiempos, el mejor pintor, el mejor escultor. No se admiten comparaciones entre Bach, Beethoven y Mozart, tampoco entre Praxíteles, Rodin o Brancusi, su estilo es distinto. No se puede confrontar una cazuela manabita, una parihuela peruana, una paella española, una pizza italiana, en eso estriba nuestro placer.
La historia de la gastronomía revela fusiones entre diversos países. Catalina de Medici jugó un papel estelar en la evolución de la cocina. Al casarse con el rey de Francia, Enrique II, salió de Italia llevándose un ejército de cocineros, impuso el uso del tenedor, el gusto por la pasta, dio a conocer el aceite de oliva, las alcachofas, las espinacas; se dice que ella y sus cocineros fueron creadores de la famosa salsa blanca o bechamel; enseñó a cocinar con vino, trajo los helados.
Se piensa que determinados platos considerados como franceses fueron en realidad creaciones de ella: el pato a la naranja, el volován, la masa de milhojas. Otro dato interesante para las mujeres: fuera de su refinamiento como gourmet y cocinera, Catalina de Medici modernizó la ropa interior femenina, la volvió más sexy, puso de moda el corsé que permitía lucir cintura de avispa.
El mejor plato puede ser aquel que nos recuerda una cena especial, un almuerzo memorable, un desayuno amoroso. Los recuerdos de nuestra infancia incluyen siempre sabores, aromas. Muchas películas han inmortalizado la buena comida, entre ellas: Satiricón, El festín de Babette, Como agua para chocolate, La gran comilona, Charlie y la fábrica de chocolate, Ratatouille, entre tantas. Ciertos nombres están ligados a revoluciones gastronómicas: Carême, Escoffier, Brillat Savarin, Pellaprat, Ferrán Adrià y otros.
Los grandes chefs lucen creatividad, inventan platos, modifican salsas, buscan ingredientes insólitos. De repente nos sorprenden o nos espantan antiguas culturas que utilizan insectos, ponen en el asador gusanos chontacuros, escorpiones, tarántulas, grillos, saltamontes, escarabajos, avispas. Ciertas personas no quieren consumir ostras porque siendo vivas reaccionan frente al jugo de limón. En China comen el pulpo vivito, lo que nos causa reacciones diversas cuando lo vemos moverse agitadamente en el plato antes de ser engullido. Las hormigas culonas de Colombia son famosas, se les saca la cabeza, las patas, luego pueden ser degustadas frías, en caldo, tortillas con yuca y hasta cebiche.
Frente a tan disparado panorama, ¿cómo podemos elegir tal o cual plato? Epicuro tiene debilidad por el prosciutto de Parma, el fuagrás, el jamón de Jabugo, el cuscús con mechui (cordero entero asado en Marruecos); el hornado, el cebiche, las cazuelas y fritadas de nuestro Ecuador; el chucrut de Alemania, la custard de los ingleses, todos los quesos y embutidos del mundo, el caviar de Irán con vodka hiperhelada y desde luego todo lo que me puede sorprender, como las tapas elaboradas por Juan José Morán en La Pizarra, las creaciones de Antonio Pérez en El Gourmet, los menús gastronómicos de Zazou o de Jérôme en Quito. Nada es tan excitante como saborear un sándwich de pernil en algún quiosco de buena reputación.
Algo parecido diría si tocásemos el capítulo de los vinos, pues no se me ocurriría comparar un Bordeaux con un Barolo, un Pingus con un Brunello di Montalcino, un Opus One con un Carmín de Peumo, un Penfolds Grange australiano con un Folly de Montes. Los mejores platos y vinos al final son aquellos que nos proporcionan el máximo placer. Ahí va el gusto de cada cual. (O)
Bon appétit.
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