El chef ‘criollo’

Por más de 4 décadas, las recetas de José Loor han mantenido cautivo el paladar de sus comensales locales y extranjeros.

Todo comenzó con un pedido de 40 platos de guatita para una agrupación política que realizaba una reunión en Guayaquil. “Al parecer, probaron, les gustó y vinieron a preguntar quién lo había preparado, cómo se llamaba y me ofrecieron trabajar en el Palacio de Gobierno”, recuerda el chef José Loor, quien desde 1975 ocupa el cargo de chef del restaurante La Canoa del Hotel Continental, que se caracteriza por servir platos típicos de la gastronomía ecuatoriana. “Les agradecí, pero no acepté. Me dijeron piénselo y nos avisa”.

Pero José o ‘Pepe’, como le dicen sus amigos, no cambió de opinión. “No acepté porque mis años de trabajo son muy considerados aquí. También porque yo aprecio la labor que realizo en el restaurante, hay una gran estima y buena comunicación, incluso con los dueños. Por todo eso no acepté irme”.

Desde hace un poco más de 40 años, su rutina empieza muy temprano: a las 6 de la mañana (admite que duerme muy poco). “Tengo 45 minutos para arreglarme y salir a las 06:45 de mi casa para entrar a las 7:30 de la mañana aquí en el restaurante”. Hay días en que su ingreso es por la tarde (de 14:30 hasta las 22:30). “Salgo rapidito porque hay Metrovía solo hasta las 23:00 y sino me toca tomar un taxi que me cobra $ 7”.

En su cocina trabaja con nueve colaboradores, a quienes él mismo ha entrenado. “Cada uno ya tiene su tarea y su ubicación: uno fríe los maduros, otro hace la salsa para los cebiches, otro hace bollos”.

Al igual que él, sus ayudantes también tuvieron que pasar por distintas posiciones y tareas. “Yo entré en el año 1970 al hotel Continental, pero en su ubicación anterior. Tenía 24 años cuando ingresé. Fui posillero, lavé la vajilla, las ollas, me tocaba ayudar al maestro, hacer las salsas, lavar los tomates o las frutas, lo que fuera necesario”.

En su memoria permanecen los consejos de aquellos chefs que pasaron por el hotel y cuyas enseñanzas se reflejan hoy en su trabajo diario.

“Cuando entré, estaba Flavio Rosero, que era un chef ambateño. Luego vino otro de apellido Vaca, también de la Sierra. Después vino un chef francés durante un año y medio. Creo que cuando uno quiere mejorar en su oficio, anda al pie de ellos tratando de ver lo que están haciendo para aprender”.

Evolución desde lo tradicional

La cocina del hotel ha tenido ya dos remodelaciones, así como también su menú ha ido aumentando en variedad. “Iniciamos con doce platos. Entre ellos, el seco de chivo, la guata, el aguado de gallina, lomo apanado, churrasco, caldo de pataa”.

Con los años, los tiempos de preparación de cada plato han disminuido, aunque las órdenes siguen preparándose al momento, cuando el cliente las solicita.

Para José, el caldo de manguera es uno de los ‘más demorados’. “Es un proceso más largo porque aquí pesamos cada ingrediente para ser exactos. Antes me demoraba unas 2 horas y 30 minutos en prepararlo, ahora ya me toma solo 1 hora y 45 minutos. También ya hay equipos de cocina más avanzados”.

Pepe ofrece también sus consejos para un rico camarón apanado: “Hay que preparar la masa, la apanadura, y poner el aceite en una buena sartén y vigilar que el aceite no esté demasiado caliente, sino solo a 3/4 para que se cocine poco a poco. Si el aceite está muy caliente quema solo la apanadura por afuera y por dentro queda crudo”.

Uno de los platos más vendidos actualmente es la bandera ecuatoriana (incluye cazuela, manguera, fritada, cebiche mixto, guatita y seco de chivo). Aunque el favorito del chef, cuando deja su delantal y se sienta a la mesa, es el seco de gallina. “El seco de aquí es criollo y bastante voluminoso, con una buena presa”.