Recetas para simplificar la vida

¿Quién dijo que cocinar es una tarea difícil? Una experta estadounidense enseña que es cuestión de equilibrio.

¿Cuál es el primer paso para cocinar y comer mejor? Quizá se debería comenzar por aprender a hervir agua.

Aunque esto pueda no sonar a la gran técnica culinaria, tendrá una nueva evaluación del potencial oculto de los alimentos hervidos tras leer el libro nuevo de la chef y escritora sobre alimentos Tamar Adler: An Everlasting Meal: Cooking with Economy and Grace (Una comida eterna: Cocinando con economía y gusto). Colocar una olla con agua sobre una hornilla encendida nos permite “cocinar mejor de lo que creemos”, escribe.

Adler espera un hervor rápido y agrega puñados sorprendentemente enormes de sal, y prueba hasta que parece agua de mar. (La gente a la que le preocupa el sodio puede usar menos). A partir de ese sencillo punto de partida, se pueden crear diversas comidas, desde pasta adornada con vegetales ligeramente cocidos hasta un pollo, hervido a fuego lento y retirando la grasa, cortado y servido con una salsa verde fresca. El pollo deja detrás un sabroso platillo más: caldo muy condimentado para comerlo caliente con verduras o agregarlo a otros platillos el resto de la semana.

En efecto, escuchar a Adler hablar sobre la cocina es involucrarse en una danza rítmica en la que cada paso –desde lavar y cortar los vegetales hasta cocinar y sazonar la comida– fluye sin esfuerzo hacia el siguiente, solo con la guía de los alimentos mismos, así como de nuestros propios instintos básicos sobre lo que sabe bien.

El capítulo titulado Cómo tener equilibrio, se centra en el pan; Cómo vivir bien está dedicado a los frijoles. Su mensaje es que la cocina no tiene que ser complicada, y todo lo que cualquiera necesita es unos cuantos fundamentos para empezar. Al instruir al lector en el arte de la cocina intuitiva, Adler ofrece no solo lecciones, sino una receta para simplificar la vida.

“Existe el sentido de que cocinar bien significa recibir inspiración”,
dijo Adler, de 34 años, cuyas credenciales incluyen periodos en los restaurantes Prune en Nueva York y Chez Panisse en Berkeley, California. Creemos que se supone que todo sea extraordinario. “Sin embargo, en las culturas culinarias europea y asiática, se supone simplemente que la comida sea buena, nutritiva y agradable”, y, agregó, mucho menos estresante.

Cocina casera vs. la de TV

¿Por qué a tantos de nosotros nos intimida la cocina? Puede ser que esta generación de los alimentos cómodos nunca llegó a ver a nuestras madres y abuelas hirviendo y horneando alimentos sin una receta, y convirtiendo las sobras en guisos y estofados. En cambio, nos guían programas de televisión sobre cocina que celebran las elaboradas preparaciones y técnicas que Adler llama “actos de la cuerda floja”.

“Todos los que crecieron con mucha cocina casera a su alrededor saben que se pueden comer huevos en la cena y que las lentejas se pueden convertir en los panqueques de mañana”, dijo. “Pero, en ocasiones, simplemente no sabemos que podemos hacer eso porque no lo hacen en la televisión”.

Una de sus lecciones más importantes es que necesitamos pasar menos tiempo pensando en la comida y más tiempo solo disfrutándola. Sus sugerencias sobre cómo preparar los vegetales contradicen gran parte de lo que nos han enseñado, o pensamos que sabemos.

Por ejemplo, mientras que la mayoría de nosotros llena los cajones del refrigerador con vegetales frescos y luego pasa el resto de la semana apresurándose a comerlos antes de que se pongan color marrón, Adler compra canastas llenas de cualquier verdura de temporada, y tan pronto como llega a su casa les quita la tierra, recorta las hojas, corta y pela, y luego las cocina y prepara todas a la vez – lava y separa las hojas de la lechuga; rocía aceite de oliva sobre coliflores, betabeles y zanahorias, y las asa en sartenes distintos. Se saltean las hojas de remolacha, y se transforman en “pesto” los tallos y las hojas picados.

¿Qué es mejor?

Muchas personas, me incluyo, han creído desde hace mucho que los vegetales quedan mejor si se cocinan justo antes de servir. Sin embargo, prepararlos poco después de comprarlos los convierte, esencialmente, en un alimento cómodo, duran más y son un punto de partida para las comidas de una semana.

“Se nos dice que las cosas deben estar frescas”, dijo Adler, pero con demasiada frecuencia, “todos terminamos viendo que se echa a perder nuestra comida, y, entonces, ya no importa si estaba fresca porque no pudimos comerla”.

Observar a Adler preparar vegetales es inspirador. (Usted puede ver su rutina en dos videos titulados How to Stride Ahead, en su sitio web tamareadler.com.) Se pueden disfrutar los vegetales asados inmediatamente, pero la mayoría se pondrá en frascos en el refrigerador para usarlos en la semana. A temperatura ambiente y salpicados con vinagreta, constituyen una ensalada sabrosa y sencilla; o licuados con caldo y un chorrito de crema, hacen una sopa apetitosa.

Para otra comida se podrían usar los vegetales cocidos en una frittata o un sándwich caliente. Las hojas cocidas se pueden convertir en un gratinado burbujeante, los vegetales asados se agregan a un risotto y todo lo que queda se puede convertir en un curry de vegetales para finalizar la semana.

La lección reconfortante de An Everlasting Meal es que ya sabemos bastante sobre cómo alimentarnos, y no necesitamos complicar las cosas tratando de crear algo extraordinario cada vez que cocinamos. “Siento que a la gente la golpean de todas partes con un montón de mensajes confusos, y siente que comer bien es realmente difícil”, dijo Adler. “No es cuestión de pericia. Además de ser un comensal experto, que todos lo somos para cuando empezamos a cocinar, ya somos expertos para saber cuándo están listas las cosas o si necesitan más condimentos”.