Alimento para mentes hambrientas

15 de Marzo de 2015
The New York Times

El icónico chef español Ferran Adrià, luego de una ausencia, regresa para poner en marcha dos proyectos que lo han mantenido ocupado luego de El Bulli.

El icónico chef español Ferran Adrià.

En un día de noviembre, Ferran Adrià, el chef español que convirtió alimentos en espuma y fue pionero en una nueva era en la innovación gastronómica mientras dirigía uno de los restaurantes más populares del mundo, daba saltos por un espacio loft en Barcelona, España. Miraba mapas mentales elaborados con lápiz pegados a pizarras de poliestireno extendido y examinaba libros acomodados apretadamente en estantes estrechos, hasta que llegó al final de una mesa de exhibición que incluía una variedad de cucharas soperas asiáticas. Entonces se detuvo.

“Tengo una pregunta”, dijo en catalán al pequeño grupo de visitantes y empleados que lo seguían. “¿Qué es el vino?”. Hubo silencio. Cuatro segundos, cinco segundos, diez segundos. Finalmente, cautelosamente, alguien propuso: “¿Una bebida?”. Los ojos de Adrià se abrieron mucho. “Quizá es una bebida si la pongo en una copa. Pero ¿qué tal si la convierto en una salsa y cocino con ella?”. Su voz era aguda. Más silencio. Adrià giró y comenzó a cambiar de nuevo. “Ahora”, dijo sobre su hombro a la multitud que lo seguía: “¿Qué tal si convierto el vino en helado? ¿Qué es entonces?”.

Adrià, de 52 años de edad, siempre ha sido inquisitivo. Incluso durante los años climáticos en El Bulli, cuando la revista Restaurant le designó el mejor restaurante del mundo cinco veces del 2002 al 2009, y él se elevó más allá del destino estándar de los chefs célebres hacia el aire enrarecido de los genios gastronómicos, hacía preguntas al azar sobre el origen de los vegetales o las frutas.

Sus preguntas eran genuinas. La creatividad hizo a El Bulli y, posteriormente, lo aniquiló. Adrià calculó que creó 1.846 platillos durante su periodo ahí, muchos de los cuales empujaron los límites de las etiquetas gourmet (la alcachofa como pétalos de rosa, la aceituna formada de jugo de oliva congelado). Dice que la razón principal de que cerrara el restaurante en el 2011 no fue, como especuló tanto la prensa española, una disputa familiar o abrumadores problemas de dinero. Fue que aun cuando El Bulli operaba solo seis meses al año y servía solo una comida al día, a Adrià le asustaba repetirse.

“¿Puede imaginar esta presión?”, dijo. Sacudió la cabeza. “No, no puede”. Ahora, la presión que siente es de un tipo diferente. La aclamación de Adrià vino con beneficios que fueron tangibles: cobraba 80.000 euros (unos $ 97.000) por una conferencia de una hora sobre la creatividad, así como algo que era más abstracto. El más notable de estos ha sido un periodo de gracia, que se ha extendido por unos tres años, en el cual el mundo ha esperado pacientemente para ver lo que hará después.

Adrià ha proclamado que la espera casi ha terminado. Pero, aun así, ya no está claro cuál será el próximo acto. Su aventura más reciente es un proyecto paraguas conocido como Fundación El Bulli. La intención de la entidad, al parecer, es hacerse cargo de toda la idea de la creatividad, pero por ahora tiene tantos elementos potenciales que Adrià podría ofrecer un discurso de presentación efectivo solo si se le concediera el tiempo suficiente.

Lo reconoce así, a menudo diciendo a los visitantes: “¿Et roda el cap, oi?” (o, aproximadamente, “¿su cabeza está girando, verdad?”). Pero no se disculpa.

Nueva meta

La misión actual de la fundación parece revolotear entre lo mundano y lo caótico. Consideremos la actividad en una mañana de noviembre: un grupo de empleados trabajaba en un rincón del loft en prototipos de un sitio web conocido como BulliPedia que, cuando esté terminado, será una especie de Wikipedia para la alta cocina. En el lado opuesto de la habitación, una joven editaba páginas destinadas a una colección de múltiples volúmenes que da seguimiento a la historia de la comida. En un escritorio frente a la ventana, tres hombres pasaban horas investigando al espárrago blanco (no fue inmediatamente claro para qué).

Adrià acechaba entre ellos, mirando atentamente y con una mano empujándose constantemente sus lentes sobre el cabello. El trabajo no se ha desarrollado a la perfección; ha habido inicios y nuevos comienzos, ajustes de la visión más amplia y, más dolorosamente, una fea y aún persistente pelea política en torno a la construcción de la nueva sede de su fundación.

La presión ha cambiado. En vez de competir contra su propia originalidad, Adrià ahora está soportando sobre los hombros las expectativas de una compañía que ha invertido en él, una nación que (en su mayor parte) lo adora y una comunidad culinaria mundial que lo venera.

Superar su propio acto inicial no es un concepto insignificante. Pero Adrià, aún charlando sobre el vino como un “producto manufacturado”, parecía tranquilo mientras hacía una pausa cerca del centro de la habitación. “Estamos tratando de crear todo un lenguaje para la creatividad”, dijo. Se encogió de hombros. “Sé que suena un poco pretencioso”.

Dibujos y trazos de los platos que armaría en el restaurante El Bulli.

En el terreno de Dalí

Unas dos horas al norte de Barcelona hay un área protegida, el Parc Natural del Cap de Creus, que se proyecta hacia una bahía. El parque es famoso por inspirar la obra de Salvador Dalí y, posteriormente, como la ubicación improbable de El Bulli. Durante años, expectantes comensales recorrieron una estrecha carretera hacia la bahía y a través de la estrecha puerta con el conocido logotipo del bulldog pegada a la pared, acomodándose en las sillas para lo que era, esencialmente, una exhibición de arte presentada en un lienzo de platos brillantes.

Actualmente, la diminuta casa está cubierta de polvo de demolición. La sala que estaba reservada para el corte y preparación cuidadosa de la carne –el personal le llamaba “la morgue”– ha sido transformada en una oficina improvisada que contiene alteros de papel que detallan la reconstrucción de lo que Adrià imaginó como el corazón de la Fundación El Bulli.

Los planes son ambiciosos: áreas de exhibición, una amplia sala de generación de ideas con un muro de cristal que da al mar y, sí, una cocina para eventos de recolección de fondos. El nombre propuesto para este museo es El Bulli 1846 –en referencia al número de platillos que el restaurante produjo– y el diseño es ventilado y grandioso. Adrià quería que la primera huella del restaurante El Bulli se convirtiera en algo más grande.

Solo hay un problema: no está sucediendo en su mayor parte. Cuando se dio a conocer la visión de Adrià, los ecologistas casi de inmediato objetaron el potencial impacto de la ampliación dentro del parque y reunieron casi 96.000 firmas en una petición para impedirla.

Barbara Schmitt, vocera de un grupo ambiental en la cercana localidad de Roses, dijo que las preocupaciones del grupo incluían el efecto sobre la vida silvestre y el tráfico esperado por el arribo de miles de nuevos turistas. Schmitt dijo que ella y sus colegas se reunieron con Adrià y su equipo en mayo, pero salieron sin conclusiones significativas.

La desventaja de la creatividad de Adrià –o, expresado de otra manera, la maldición del pensador– es que no puede dejar de conjurarla, aun cuando sus ideas no sean siempre factibles. José Mari López, un antiguo empleado que vive en Roses y está supervisando las obras en el sitio, comentó que los planos para el nuevo edificio habían cambiado más de media docena de veces, dependiendo del estado de ánimo de Adrià. López describió a Adrià, encantadoramente, como “una persona del momento”.

A Adrià no le gusta hablar públicamente sobre temas de construcción, haciendo muecas y agitando la mano cuando se plantea el asunto. López, sin embargo, dijo que toda la odisea era “muy decepcionante” para Adrià y que no estaba claro qué sucedería con el proyecto. “Vivimos aquí en Roses. Queremos estar en Roses”, agregó. “Lo que no es posible es estar en Roses y que la gente nos lance piedras todo el tiempo”.

Por ley, Adrià tiene permitido incrementar el tamaño de su propiedad en un máximo de 20 por ciento, una ampliación modesta que, por el momento, está en marcha. Algunas personas piensan que Adrià finalmente conseguirá la remodelación que deseaba inicialmente. Roses es un animado destino turístico, y su alcaldesa, Montserrat Mindan, dijo que quería ayudar a Adrià a conseguir su sueño porque había una ventaja considerable para la ciudad. Mindan restó importancia a las preocupaciones de los grupos ambientalistas, enfocándose más bien en cómo El Bulli y Adrià ayudaron a cristalizar la fama de la ciudad dentro de Cataluña. “Ferran Adrià nos ayudará a estar en la cima”, manifestó. (I)

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