Tania Orozco: Flores que alimentan

La chef mexicana Tania Paola Orozco comparte datos relevantes sobre las flores comestibles. Algunas de estas se encuentran también en Ecuador.

Para Tania, ser chef no es solamente saber cocinar. Su trabajo en México, luego de haberse formado profesionalmente en Estados Unidos en The Culinary Institute of America, se ha distinguido por una exhaustiva investigación de campo en la que descubrió aspectos particulares de la cocina popular por más de seis años.

Poco se sabe de las flores comestibles, pero de eso Tania conoce mucho. Creció en un rancho y desde pequeña le llamó la atención ver que en muchas comunidades de su país comían flores. “Cuando empecé a trabajar para el CDI (Centro de Desarrollo Indígena) en el estado de Oaxaca, me mandaban a pueblos retirados a dar capacitación en el trato con el turista, para que en lugar de que deforesten su selva, ellos creen sus propios negocios sustentables por medio del turismo. Muchas veces me tocó permanecer varios días a esos lugares y así aprendí de sus habitantes. Entonces es cuando empecé a notar que casi el 80% de lo que comía la gente era plantas y flores y el resto era chile, maíz y frijoles”.

Algo que sorprendió a Tania fue que con esa alimentación las personas de cualquier edad se mantenían saludables. “Eso me llevó a querer conocer más el cómo y el porqué”, asegura. Conjuntamente con expertos de la Universidad de Chapingo en Puebla, la chef empezó a recoger la información nutricional de cada flor comestible que descubría en su país. A este proyecto lo llamó Evolución floral y actualmente integra 82 flores diferentes.

“Con el laboratorio de la universidad encontramos que las flores son principalmente ricas en complejo B, en especial las que son familia de las leguminosas. También tienen mucho hierro y calcio. Además, las flores que vienen de los cactus como la tuna, el cabuche, el nopal o la yuca, son ricas en proteínas”, explica la chef, quien recalca que de cada comunidad ha aprendido la forma de usar este particular ingrediente.

A veces se cocina, otras veces se seca, se usa cruda, pulverizada, y puede ser aplicada en bebidas, guisos, sopas y cremas o combinadas con quelites o incluso con carnes. Con ese conocimiento, Tania ha creado recetas propias que ha compartido en revistas como El Gourmet de México, medio que la considera “la única chef que se ha aventurado a investigar al respecto”.

En Otros países

Una flor que existe en Ecuador y que la chef encontró principalmente en la sierra de Oaxaca es la flor de la yuca. Esta es rica en proteína vegetal, vitamina C y magnesio. La forma de prepararla es hirviéndola y rellenándola de queso, huevo o vegetales.

La bugambilia, planta originaria de Brasil que encontramos en casi toda Latinoamérica, es usada como remedio medicinal para la tos y el asma. Con ella se hacen infusiones y gárgaras, aunque también es comestible. Sus pétalos, sin los pistilos, pueden estar presentes de diferentes formas en los platos: cruda, seca, en polvo, licuada, molida. “Estas pierden su color a alta temperatura. Pero si se les da una escalfada, mantienen su color vivo. Su sabor es muy parecido al de las rosas”.

Algo nos insinuó Tita, la protagonista de la película mexicana Como agua para chocolate cuando entre sus recetas presentó la de codorniz en pétalos de rosa. Tania aclara que entre las doscientas especies de rosas que existen, son la rosa de castilla y la rosa mosqueta las más ricas en sabor y, por ende, las más utilizadas en platos. “Tienen mucha vitamina E, aceites esenciales y complejos omega vegetales”, recalca. Pero es preferible usar las del jardín o de algún vivero orgánico, puesto que estas flores tienden a ser tratadas con pesticidas.

La flor de jamaica, famosa por las aguas que preparaba El Chavo del Ocho, también se pueden consumir de otra manera. “Una vez que se hirvió la flor, se exprime bien, se guisa y se come con tacos. O también se la hace como tortilla española”, explica la chef.

Otra flor que con regularidad vemos en Ecuador es la flor de mayo. Esta se utiliza en México para hacer una bebida prehispánica llamada bupu. “Es una bebida muy espumosa, ya que la flor da mucha espuma cuando entra en contacto con el agua. Se la combina con cacao y azúcar y la toman los niños para no deshidratarse”. Por ser fuente de complejo B, proteína, omega 3 y omega 6, calcio y zinc, es un ingrediente que suele estar presente en diversas preparaciones.

Conservar las costumbres gastronómicas y compartir estos conocimientos con más personas no solo enriquece nuestra visión de la cocina mexicana, sino también puede contagiar a otros expertos a redescubrir y generar nuevas creaciones. Ese es el reto de la chef Tania Orozco, quien estará presente este año en el IV Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en Ciudad de México, del 24 al 27 de noviembre. (I)