Una ‘receta’ compleja
El profesional de la gastronomía debe tener las habilidades del administrador de una fábrica. En este caso, de alimentos.
Iván Grain lo entiende así. Por ello, a pesar de provenir de una familia de comerciantes dedicados empíricamente a la preparación de alimentos, recientemente inició una mayor profesionalización también en la Escuela de los Chefs. “Deseaba aprender más, rodearme de profesionales que sepan del negocio”, indica este alumno que ha mantenido un perfil bajo entre sus compañeros. “Pocos saben que desde hace dos años y medio tengo mi propio local”. Se refiere al conocido restaurante de mariscos Arrecife, ubicado en la cdla. Kennedy Norte.
“Al principio trabajaba en la cocina solo con dos ayudantes, además de tres personas en la atención de los clientes. Hemos crecido y hoy somos 18 personas. Un negocio así se convierte en una empresa que requiere constante capacitación”, señala este mantense que ha residido 29 de sus 33 años en Guayaquil. Iván ha tenido una ventaja: su esposa es economista y le ayuda en los detalles financieros del negocio. Sin embargo, destaca la cantidad de esos y otros conocimientos que debe aprender un chef exigente con su trabajo. Por ello, además de seguir asistiendo a las clases ha contratado a un profesional para que le brinde asesoría a su negocio.
El sabor del deporte
Arturo Ponce, de 21 años, también quiere poner un local. Se trata de un bar deportivo en su natal Babahoyo, donde espera servir piqueos y cocteles a los aficionados que se reúnan a ver por televisión los partidos del Mundial de Fútbol y otros torneos. Por ello, cada día viaja en transporte público desde la capital de Los Ríos para atender sus clases de 11:00 a 13:00 en la academia culinaria Albahaca, en el complejo comercial Aventura Plaza, al norte de Guayaquil.
“Mi profesor siempre nos dice que un experto en gastronomía debe ser un experto también con la calculadora. Hay que ser exacto con los números para establecer desde las cantidades de los ingredientes hasta los costos”, señala este joven que con sus aspiraciones espera brindar trabajo a su primo, hermano y más personas. “En la preparación de la comida se gana aproximadamente el 50%”, indica con la experiencia de haber atendido varios contratos de servicio de comida en Babahoyo.
Jorge Girón ha logrado elevar el margen de ganancia del negocio hasta el 70%. Este estudiante de sexto semestre de la carrera de Administración de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil lo consiguió comprando los manteles, cubiertos y demás utensilios que usa para brindar el servicio de catering y organización de eventos. “Así me ahorro el alquiler de esos elementos; aunque eso me significó una inversión que debo recuperar”, indica este alumno que durante el día trabaja en el área administrativa de su carrera.
Él está consciente de la complejidad del negocio en detalles como, por ejemplo, la composición de un plato. “Una porción generalmente tiene entre 180 y 220 gramos de ingredientes. Son unos 120 gramos de proteínas (carnes), 50 gramos de carbohidratos (arroz, pastas) y 50 gramos de vegetales”, dice sobre esa teoría que emplea para preparar bufés hasta para 120 personas.
Davinia Saldaña, de 26 años, también prepara bufés. Lo hace como tecnóloga en Administración de Alimentos y Bebidas en Bares y Restaurantes, graduada de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES) y técnica en cocina de la Escuela de los Chefs. “Comencé preparando dulces porque me los pedían mis compañeros y luego comenzaron a salirme contratos para organizar comidas”, señala Davinia que tiene un consejo puntual para los profesionales que, como ella, han alquilado locales: “Se debe hacer producir el negocio a toda hora, en la mañana con desayunos, la tarde con almuerzos y en la noche con piqueos y cocteles”, indica. Ella antes tenía un local en Kennedy Mall. Hoy junto a su socio, Juan Carlos Vásquez, administran el bar-restaurante de la Subdirección de Aviación Civil del Litoral.
Sarai Mora (18 años), Íngrid Nivelo (19) y José Arellano (18), estudiantes de primer año de Gastronomía de la UEES, en el kilómetro 2,5 de la vía a Samborondón, coinciden en que la cocina mezcla el arte, la técnica y la creatividad, además de otros ingredientes. “Quisiera trabajar en variedad de restaurantes de todo tipo para seguir aprendiendo”, señala Sarai, mientras que Íngrid destaca lo importante de viajar al exterior para conocer de cerca la gastronomía en el extranjero. “Con ese tipo de vivencias recién comenzaríamos a pensar en abrir un negocio propio”, considera José.
Todo aquello es parte del camino de convertirse en un profesional y empresario de la gastronomía, indica Miguel Ponce (27 años), instructor de esos chicos. “Lo importante es comprender que esta carrera es muy seria y no se aprende de la noche a la mañana. Esto es un proceso… un muy complejo proceso”.
| PRIORIDADES profesionales |
Ellos enseñan y otros aprenden
Percy Galdo, instructor de Albahaca y graduado de la escuela Le Cordon Bleu (Lima). “El chef debe manejar términos como ‘costo de proyección’. Significa manejar los ingresos y egresos del negocio, compuesto de cuatro rubros: gastos generales, materia prima, mano de obra y beneficio”, señala el también dueño del restaurante Los Cántaros, en Víctor Emilio Estrada y Las Monjas.
Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, señala que cuando él estudió cocina en España hace 20 años, el perfil de ese profesional apuntaba estrictamente a la elaboración de las recetas, “no se veía al cocinero como empresario”. Pero hoy el pénsum de las escuelas culinarias dentro y fuera del país incluye materias como administración, estadística, contabilidad, legislación y marketing.
Cristian Moreno, profesor de la carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil (Facultad de Ciencias Químicas), señala que los estudiantes más jóvenes ingresan con la aspiración de conseguir un trabajo, mientras que los mayores piensan directamente en manejar un negocio. Para el actual preuniversitario se inscribieron 1.200 aspirantes, pero solo 400 realizan el curso.
Francisco Vintimilla, director de la escuela de Gastronomía de la UEES, destaca tres elementos importantes que debe manejar el actual profesional: gastronomía, administración e idiomas. “Los textos de esta ciencia se encuentran mayormente en inglés y francés. Además contamos con acuerdos con entidades de Estados Unidos y Europa para que nuestros alumnos realicen pasantías”.
|
